illy kahve üretimini nasıl yapıyor? sorusuna verilecek cevap biraz uzun. Çünkü illy, çekirdek kahvenin üretiminden fincandaki espressoya kadar uzanan kahvenin yolcuğunun her anını özenle takip ediyor. Çekirdekten fincana olarak adlandırdığımız bu serüvenin adımlarının detaylarını aşağıda açıkladık, okuduktan sonra Neden illy kahve? Sorusunun da cevabını bulabileceksiniz.
ARABİKA KAHVE ÇEKİRDEKLERİ
Kahve bitkisi kökboyasıgiller (Rubiaceae) familyasının Coffea cinsinde sınıflandırılan bir ağaçtır. Nemli ortamları seven Coffea bitkisi bol yağış alan, ani ısı değişikliklerinin olmadığı tropik bölgelerde yetişir. Birçok çeşide sahip olan Coffea'nın en iyi çeşidi bugün Dünya kahve üretiminin %59’unda kullanılan Arabika kahve çekirdekleridir. Etiyopya' da keşfedilen ilk kahve bitkilerinden üretilen Arabika kahve çekirdekleri genellikle dağlık platolarda veya volkanik yamaçlarda 2.000 metre yükseklik dolaylarında yetişir. Yağışların arttığı dönemde Arabika çiçekleri açarak beyaz görüntüsüyle büyüleyici bir görünüm kazanır. 8-9 ay içerisinde çiçekler meyveye dönüşerek kızarır ve kirazı andıran görüntüsünden dolayı kahve kirazı olarak da adlandırılır. Kırmızı renkli kahve meyvesi, birbirine bakan tarafları düz, dış tarafları ise yuvarlak olan ince yapılı iki çekirdeği içerisinde bulundurur. Her bir Arabika kahvesinin içinde 2 ayrı çekirdek bulunur.
YETİŞTİRME
Kahve, dünya çapında yaygınlaşmış 3 farklı yöntemle yetiştirilir. Bu yöntemler genel olarak farklı yöresel gelenekler, iklim ve coğrafik koşullara göre şekillenmiştir. Bilinen en eski ve en geleneksel kahve yetiştiriciliği yöntemi olan güneş ışınlarından koruma halen Amerika’nın bir bölümünde ve Hindistan’da uygulanır. Ana üretici olarak da bilinen Brezilya'da ise büyük çaplı tarlalarda güneşin altında yetiştirilen kahve bitkileri özel sulama ve hasat teknikleri ile daha geniş çevresel etkiler ile büyür.
HASAT
Kahve çiçekleri yağmur altında açtıklarından dolayı çiçek ve meyveleri bir arada bulunur ve bu durum kahve hasadını zorlaştırır. Dünya çapında bilinen 3 farklı hasat yöntemi vardır. İlk yöntem dalların sallanarak olgun tüm meyvelerin kendiliğinden dökülmesini sağlamak ve ayıklama işleminin en sona bırakılmasıdır. İkinci yöntem meyveleri olgun veya ham ayırt etmeksizin toplayarak daha sonra ayıklama işleminin yapılmasıdır. Bu iki işlem hacim olarak daha fazla meyve toplanmasını sağlasa da kaliteli kahve çekirdeklerinin toplanması konusunda verimli bir yöntem olarak görülmez. illy'nin kullandığı el ile tek tek toplama işlemi ise harman kalitesini artıran ve diğer yöntemlere göre daha pahalı bir sistemdir.
AYIKLAMA
Kahve çekirdekleri kahve meyvesinin içerisinden iki farklı yöntemle çıkartılır: yıkanarak veya kurutularak. Kurutma işlemi ile elde edilen kahve çekirdekleri sektörde “doğal kahve” olarak bilinir. “Doğal kahve”, meyvelerin 20 güne kadar güneş altında doğal yöntemlerle kurutulması ile elde edilir. Kahve çekirdekleri tamamen kuruduktan sonra meyvenin etli kısmından ayrılır. Yıkanarak elde edilen kahve çekirdekleri ise su tanklarına yerleştirilir. Bu yöntem ile meyve kabuklarından kolayca ayrılan kahve çekirdekleri kurumaya bırakılır. Her iki yöntemle ayıklanan yeşil kahve çekirdekleri daha sonra şekil ve büyüklüklerine göre ayrıştırılırlar.
TAŞIMA
Yeşil kahve çekirdeklerinin Trieste’de bulunan illy kavurma ünitelerine olan yolculuğu kaynak ülkelerden 60 kiloluk dokuma çuvallarının içerisinde başlar. Bu dokuma çuvallar sayesinde tüm yolculuğu boyunca hava alan çekirdeklerin küflenme riski de en aza indirilmiş olur. illy’nin kahve çekirdeklerini taşımadaki deneyimi ve bilgisi ile kullandığı yöntemler illy’e özgüdür. Bu yöntemler sayesinde yeşil kahve çekirdekleri ana vatanından illy’nin Trieste’deki ünitesine kadar bütünlüğünü koruyarak transfer edilir.
SEÇİM
Trieste’ye ulaşan dokuma çuvallar önce numaralandırılır sonra da kontrol için işleme alınırlar. Seçim süreci kahve çekirdeklerinin titreşimli bir banta yerleştirilmesi ile başlar. Bu bant üzerinde hareket ederek ilerleyen çekirdekler yabancı maddelerden ayrışırlar. Sonrasında bir vakum makinası ile küçük parçacıklar temizlenir ve bir mıknatıs yardımı ile varsa manyetik parçalar ayıklanır. Son olarak, gelişmiş görüntüleme teknikleri ile fermente olmuş, ayıklanmamış veya uygun olmayan tüm taneler ayrıştırılır. Peki ama illy neden bu kadar detaylı bir inceleme işlemine ihtiyaç duyuyor? Çünkü 50 tane kahve çekirdeği arasında bulunan yalnızca 1 adet uygun olmayan tane, 1 fincan kahvenin tadını bozmak için yeterlidir. illy ünitelerinde bir gün boyunca 45 tona yakın kahve çekirdeği bu özenli yöntemle ayrıştırılır.
HARMANLAMA
illy kavurma işleminden önce, 9 farklı çeşit Arabika kahve çekirdeğini her birinin kendi özelliğini aynı oranda fincanda bırakması için özenle harmanlar. Bu işlem illy için her harmanda aynı aromayı elde etmenin olmazsa olmazıdır. Harmanlama süreci tamamıyla bir sanattır. Farklı kökenlerden kahveler farklı aromalar taşır ve usta eller bu kahveleri ahenkli bir şekilde harmanlar. Kahve hasadı yıldan yıla değişiklik gösterir. Aynı kahve meyvesinin içerisinde bile farklı özellikler gösteren iki ayrı çekirdek bulunabilirken harmanlama esnasında sabit bir formül kullanmak elbette ki pek mümkün değildir. Kaliteli bir harman elde edebilmek için 9 farklı kahve çekirdeğinin farklı özelliklerini bilmek ve ne şekilde etki ettiklerini anlamak en önemli faktördür. Diğer bir deyişle, illy’in her yudumda aynı aromayı elde etmesinin altında kahvenin özelliklerini ve kahve harmanlama metodlarını çok iyi bilmesi yatar.
KAVURMA
Kavurma işlemi kahvenin hikayesindeki en önemli süreçlerden biridir. 15 dakika boyunca 200°C ‘ye ulaşan sıcaklık altında 800’e yakın madde açığa çıkar ve her birinin illy harmanının tadına ve aromasına katkısı eşsizdir. Kavurma işlemi sırasında çok yüksek ısıya ulaşan kahve çekirdekleri önce altın sarısı bir renge dönüşür ve kızarmış bir aroma ortaya çıkar. Kavurma işlemi devam ettikçe çekirdeklerin hacmi %60’a kadar artar, renkleri açık kahverengi olur. Son aşamada ise çekirdekler bilinen kahve tonuna dönüşür ve ağırlıklarının yaklaşık %18’ini kaybederek kırılgan, gevrek bir yapıya sahip olurlar.
Kavurma işleminin doğru zamanda tamamlanması oldukça önemlidir. Olması gerekenden uzun süre kavrulan kahve çekirdekleri özelliklerini ve aromasını kaybederler. İdeal asidite ve acılık dengeleri bozulur.
Kavurma işlemi tamamlandıktan hemen sonra çekirdeklerin sıcaktan pişmemesi için hava ile soğutma işlemi uygulanır. Böylece aromanın bozulmaması, harmanın en iyi düzeyde korunması sağlanmış olur.
PAKETLEME
Kavrulmuş kahve hava ile temasından 8 saat sonra öz aromasının %40’ını kaybeder. Hava ile temas etmemesi için kahvenin vakum metodu kullanılarak paketlenmesi hayati önem taşımaktadır.
illy ise bu paketleme yönteminden ayrı olarak basınçlama teknolojisi ile kahvenin özelliğini kaybetmeden fincana dek ulaşmasını sağlar.
Kavrulan kahveler nitrojen ile geri dönüştürülebilir kutulara konularak basınçlanır. Bu işlem kahve aromasının 1 yıldan fazla süre korunmasını sağlar. Kutunun kapağını açtığınızda çıkan ses ile yayılan mükemmel kahve kokusu benzersiz tazeliğin bir kanıtı niteliğindedir. illy 250g çekirdek ve toz kahve çeşitlerini İNCELE!
MÜKEMMEL ESPRESSO
Mükemmel espresso yapımı öncelikle en iyi kalitedeki Arabika kahve çekirdeklerinin seçilmesi ile başlar. Servis esnasında ise hoş ve cezbedici kokusunu fincandan yayarak ilk yudumda kahve tutkunlarının damağında karamelimsi ve yumuşak acılıkta bir tat bırakır.
Püf noktası ise espressonun üzerindeki kızıl kahve tonlarındaki kremanın adeta bir kaplanın çizgileri görünümünde bir yapı oluşturmasıdır.
